Panerade men okokta mandlar, tonfisk, hallonvinäger

Ett recept på torkad fisk, lätt och elegant, både i smak och presentation. Ett recept som tagits fram och skapats av kocken Piergiorgio Siviero.

Ingredienser
För ensam:
1 sula
30 g skalade mandlar
1 sparris
4 cikoria puntarelle
1/4 huvud av Verona radicchio
vitpeppar
hallar
extra jungfruolja

500 ml hallonvinäger
5 g socker

1 tub hela hallon

Till tonfisksåsen:
100 g persilja
1 ansjovis konserverad i olja
10 g kapris
300 ml kallt vatten
40 g färsk tonfisk
skalet av en halv obehandlad citron
50 ml EVO-olja

Förfarande
Torra hallon tidigare tvättade och torkade vid 65°C i minst 24 timmar. Reducera vinägern på svag värme och tillsätt sockret tills den är slät men krämig.
Till tonfisksåsen: Tvätta och torka persiljan och lägg stjälkarna åt sidan. Koka upp saltat vatten i en kastrull, lägg i tonfisken och stäng genast av värmen. Låt den ligga i vattnet i minst 5 minuter, ta sedan upp den och torka den. Blanda alla ingredienser utom oljan. När blandningen är slät, vispa i oljan som i en majonnäs. Smaka av med salt och peppar.
Tvätta och rensa sulaFiléa den och ta bort skinnet. Salta och peppra fyra filéer skär ut, platta till dem mellan två ark bakplåtspapper med hjälp av en köttkvarn, sedan torka dem i 55°C i en timme. Förbered "salladerna" och tunt skivad sparris, krydda med olja, salt och peppar. Ta fram tunnbrödsskivan, strö över tunna mandelspån på ena sidan. Lägg i salladerna och rulla ihop smördegen. Servera med tonfisksås, vinägerreduktion och torkade hallon.

Recept av kocken Piergiorgio Siviero