Recept za suhe ribe, ki je lahek in eleganten tako po okusu kot po predstavitvi. Recept, ki ga je zasnoval in ustvaril kuharski mojster Piergiorgio Siviero.
Sestavine
Za podplat:
1 podplat
30 g olupljenih mandljev
1 šparglji
4 cikorija puntarelle
1/4 glave radiča Verona
beli poper
dvorane
ekstra deviško oljčno olje
500 ml malinovega kisa
5 g sladkorja
1 skodelica celih malin
Za omako iz tune:
100 g peteršilja
1 sardona, konzervirana v olju
10 g kaper
300 ml hladne vode
40 g sveže tune
lupinica polovice neobdelane limone
50 ml olja EVO
Postopek
Suhe maline predhodno oprani in posušeni pri 65 °C vsaj 24 ur. Na rahlem ognju reducirajte kis in dodajte sladkor, da postane gladek, a kremast.
Za omako iz tune: peteršilj operite in osušite, stebla pa pustite na strani. V loncu zavrite osoljeno vodo, vanjo dajte tunino in takoj izklopite ogenj. V vodi jo pustite najmanj 5 minut, nato jo odstranite in osušite. Zmešajte vse sestavine razen olja. Ko je zmes gladka, vanjo vmešajte olje kot v majonezo. Prilagodite sol in poper.
Operite in izkopljuvajte edininato ga filetirajte in odstranite kožo. Posolite in popoprajte štirje fileji izrežemo, jih zmečkamo med dvema listoma papirja za peko s pomočjo strojčka za mehčanje mesa, nato pa jih jih eno uro sušite pri 55 °C.. Pripravite "solate" in na tanko narezane šparglje, začinite z oljem, soljo in poprom. Odstranite list morskega lista in ga na eni strani potresite s tankimi mandljevimi rezinami. Dodamo solate in zvijemo listnato testo. Postrežemo z omako iz tune, kisovo redukcijo in suhimi malinami.
Recept kuharskega mojstra Piergiorgia Siviera