Mandlji v prahu, vendar nekuhani, tuna, malinov kis

Recept za suhe ribe, ki je lahek in eleganten tako po okusu kot po predstavitvi. Recept, ki ga je zasnoval in ustvaril kuharski mojster Piergiorgio Siviero.

Sestavine
Za podplat:
1 podplat
30 g olupljenih mandljev
1 šparglji
4 cikorija puntarelle
1/4 glave radiča Verona
beli poper
dvorane
ekstra deviško oljčno olje

500 ml malinovega kisa
5 g sladkorja

1 skodelica celih malin

Za omako iz tune:
100 g peteršilja
1 sardona, konzervirana v olju
10 g kaper
300 ml hladne vode
40 g sveže tune
lupinica polovice neobdelane limone
50 ml olja EVO

Postopek
Suhe maline predhodno oprani in posušeni pri 65 °C vsaj 24 ur. Na rahlem ognju reducirajte kis in dodajte sladkor, da postane gladek, a kremast.
Za omako iz tune: peteršilj operite in osušite, stebla pa pustite na strani. V loncu zavrite osoljeno vodo, vanjo dajte tunino in takoj izklopite ogenj. V vodi jo pustite najmanj 5 minut, nato jo odstranite in osušite. Zmešajte vse sestavine razen olja. Ko je zmes gladka, vanjo vmešajte olje kot v majonezo. Prilagodite sol in poper.
Operite in izkopljuvajte edininato ga filetirajte in odstranite kožo. Posolite in popoprajte štirje fileji izrežemo, jih zmečkamo med dvema listoma papirja za peko s pomočjo strojčka za mehčanje mesa, nato pa jih jih eno uro sušite pri 55 °C.. Pripravite "solate" in na tanko narezane šparglje, začinite z oljem, soljo in poprom. Odstranite list morskega lista in ga na eni strani potresite s tankimi mandljevimi rezinami. Dodamo solate in zvijemo listnato testo. Postrežemo z omako iz tune, kisovo redukcijo in suhimi malinami.

Recept kuharskega mojstra Piergiorgia Siviera