Pražené, ale nevarené mandle, tuniak, malinový ocot

Recept na sušené ryby, ľahký a elegantný, čo sa týka chuti aj prezentácie. Recept vymyslel a vytvoril šéfkuchár Piergiorgio Siviero.

Zložky
Pre podrážky:
1 podrážka
30 g olúpaných mandlí
1 špargľa
4 čakanka puntarelle
1/4 hlavy čakanky Verona
biele korenie
haly
extra panenský olivový olej

500 ml malinového octu
5 g cukru

1 vanička celých malín

Omáčka z tuniaka:
100 g petržlenu
1 sardel konzervovaná v oleji
10 g kapary
300 ml studenej vody
40 g čerstvého tuniaka
kôra z polovice neošetreného citróna
50 ml oleja EVO

Postup
Suché maliny vopred umyté a vysušené pri teplote 65 °C najmenej 24 hodín. Na miernom ohni redukujte ocot a pridávajte cukor, kým nevznikne hladká, ale krémová hmota.
Na omáčku z tuniaka: petržlenovú vňať umyte, osušte a stonky si nechajte bokom. V hrnci priveďte osolenú vodu do varu, vložte do nej tuniaka a ihneď vypnite oheň. Nechajte ho vo vode minimálne 5 minút, potom ho vyberte a osušte. Všetky zložky okrem oleja rozmixujte. Keď je zmes hladká, zašľahajte olej ako majonézu. Upravte soľ a korenie.
Umyte a vypitvajte jedinýpotom ho vyfiletujte a odstráňte kožu. Osoľte a okoreňte štyri filé vyrežte ich, rozplácnite medzi dvoma listami papiera na pečenie s pomocou strojčeka na mäso a potom sušte ich pri teplote 55 °C počas jednej hodiny.. Pripravte si "šaláty" a špargľu nakrájanú na tenké plátky, ochuťte olejom, soľou a korením. Plát solamylu stiahneme a z jednej strany ho posypeme tenkými mandľovými plátkami. Pridajte šaláty a zrolujte lístkové cesto. Podávajte s tuniakovou omáčkou, octovou redukciou a sušenými malinami.

Recept šéfkuchára Piergiorgia Siviera