Migdale pane dar nefierte, ton, oțet de zmeură

O rețetă de pește uscat, ușoară și elegantă, atât ca gust, cât și ca prezentare. O rețetă concepută și creată de bucătarul Piergiorgio Siviero.

Ingrediente
Pentru talpă:
1 talpă
30 g migdale decojite
1 sparanghel
4 cicoare puntarelle
1/4 căpățână de radicchio Verona
piper alb
hale
ulei de măsline extra virgin

500 ml oțet de zmeură
5 g zahăr

1 cutie de zmeură întreagă

Pentru sosul de ton:
100 g pătrunjel
1 anșoa conservată în ulei
10 g capere
300 ml de apă rece
40 g ton proaspăt
coaja de la o jumătate de lămâie netratată
50 ml ulei EVO

Procedura
Zmeură uscată spălate și uscate în prealabil la 65°C timp de cel puțin 24 de ore. Se reduce oțetul la foc mic, adăugând zahărul, până când devine omogen, dar cremos.
Pentru sosul de ton: spălați și uscați pătrunjelul și păstrați tulpinile deoparte. Într-o cratiță, se aduce la fierbere apa sărată, se pune tonul și se oprește imediat focul. Lasă-l în apă cel puțin 5 minute, apoi scoate-l și usucă-l. Se amestecă toate componentele, cu excepția uleiului. Când amestecul este omogen, se încorporează uleiul ca o maioneză. Se potrivește de sare și piper.
Se spală și se eviscerează unicapoi se taie în fileuri și se îndepărtează pielea. Sare și piper patru fileuri se taie, se aplatizează între două foi de hârtie de copt cu ajutorul unui ficăței, apoi se usucă la 55°C timp de o oră. Se pregătesc "salatele" și sparanghelul tăiat felii subțiri, se asezonează cu ulei, sare și piper. Se retrage foaia de talpă, se presară doar pe o parte cu felii subțiri de migdale. Se încorporează salatele și se rulează foitajul. Se servește cu sos de ton, reducere de oțet și zmeură uscată.

Rețetă de bucătarul Piergiorgio Siviero