Gepaneerde maar ongekookte amandelen, tonijn, frambozenazijn

Een recept voor gedroogde vis, licht en elegant, zowel in smaak als in presentatie. Een recept bedacht en gecreëerd door chef Piergiorgio Siviero.

Ingrediënten
Voor zool:
1 zool
30 g gepelde amandelen
1 asperge
4 witlof puntarelle
1/4 krop Verona radicchio
witte peper
hallen
extra vierge olijfolie

500 ml frambozenazijn
5 g suiker

1 bakje hele frambozen

Voor de tonijnsaus:
100 g peterselie
1 ansjovis geconserveerd in olie
10 g kappertjes
300 ml koud water
40 g verse tonijn
de schil van een halve onbehandelde citroen
50 ml EVO olie

Procedure
Droge frambozen vooraf gewassen en gedroogd bij 65°C gedurende minstens 24 uur. Laat de azijn op een zacht vuur inkoken en voeg de suiker toe tot een gladde, maar romige massa.
Voor de tonijnsaus: was en droog de peterselie en houd de steeltjes apart. Breng in een pan gezouten water aan de kook, doe de tonijn erin en zet het vuur onmiddellijk uit. Laat de tonijn minimaal 5 minuten in het water liggen, haal hem er dan uit en droog hem af. Mix alle componenten behalve de olie. Wanneer het mengsel glad is, klop je er de olie door als een mayonaise. Pas het zout en de peper aan.
Was en ontdarm de Tongfileren en de huid verwijderen. Zout en peper de vier filets uitsnijden, ze plat maken tussen twee vellen bakpapier met behulp van een vleeshamer, dan droog ze een uur bij 55°C. Maak de 'salades' klaar en snijd de asperges in dunne plakjes, breng op smaak met olie, zout en peper. Neem de zeetong uit de pan en bestrooi hem aan één kant met dunne amandelschilfers. Verwerk de salades en rol het bladerdeeg op. Serveer met tonijnsaus, azijnreductie en gedroogde frambozen.

Recept van chef-kok Piergiorgio Siviero