Kepti, bet nevirti migdolai, tunas, aviečių actas

Džiovintos žuvies receptas, lengvas ir elegantiškas tiek skonio, tiek pateikimo atžvilgiu. Receptas, kurį sugalvojo ir sukūrė virtuvės šefas Piergiorgio Siviero.

Sudedamosios dalys
Dėl padų:
1 padas
30 g nuluptų migdolų
1 šparagai
4 cikorijos puntarelės
1/4 galvutės Veronos cikorijos
baltieji pipirai
salės
aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus

500 ml aviečių acto
5 g cukraus

1 kubelis sveikų aviečių

Tunų padažui:
100 g petražolių
1 aliejuje konservuotas ančiuvis
10 g kaparėlių
300 ml šalto vandens
40 g šviežio tuno
pusės neapdorotos citrinos žievelę
50 ml EVO aliejaus

Procedūra
Sausos avietės prieš tai nuplauti ir išdžiovinti 65 °C temperatūroje ne trumpiau kaip 24 valandas.. Ant silpnos ugnies pakaitinkite actą, suberkite cukrų ir pakaitinkite iki vientisos, bet kreminės masės.
Tunų padažui: nuplaukite ir nusausinkite petražoles, o stiebus atidėkite į šalį. Puode užvirinkite pasūdytą vandenį, sudėkite tuną ir iškart išjunkite ugnį. Palikite jį vandenyje mažiausiai 5 minutes, tada išimkite ir nusausinkite. Sumaišykite visus komponentus, išskyrus aliejų. Kai mišinys taps vientisas, suplakite aliejų kaip majonezą. Sureguliuokite druskos ir pipirų kiekį.
Nuplaukite ir išdarinėkite vienintelistada išpjaukite filė ir pašalinkite odą. Pasūdykite ir papipirinkite keturios filė išpjauti, išlyginti tarp dviejų kepimo popieriaus lapų, naudojant mėsos minkštiklį, tada vieną valandą džiovinti 55 °C temperatūroje.. Paruoškite "salotas" ir plonais griežinėliais supjaustytus šparagus, pagardinkite aliejumi, druska ir pipirais. Ištraukite jūrų liežuvio lakštą, iš vienos pusės jį apibarstykite plonomis migdolų drožlėmis. Sudėkite salotas ir suvyniokite sluoksniuotą tešlą. Patiekite su tuno padažu, acto reduktoriumi ir džiovintomis avietėmis.

Šefo Piergiorgio Siviero receptas