Rántott, de nyers mandula, tonhal, málnaecet

A szárított halak receptje, könnyű és elegáns, mind ízben, mind megjelenésben. Piergiorgio Siviero séf által kitalált és létrehozott recept.

Összetevők
A talpazathoz:
1 talp
30 g hámozott mandula
1 spárga
4 cikória puntarelle
1/4 fej veronai radicchio
fehér bors
csarnokok
extra szűz olívaolaj

500 ml málnaecet
5 g cukor

1 doboz egész málna

A tonhalmártáshoz:
100 g petrezselyem
1 szardella olajban tartósítva
10 g kapribogyó
300 ml hideg víz
40 g friss tonhal
egy fél kezeletlen citrom héja
50 ml EVO olaj

Eljárás
Száraz málna előzőleg megmosva és megszárítva 65°C-on legalább 24 órán keresztül. Az ecetet enyhe tűzön, a cukor hozzáadásával addig forraljuk, amíg sima, de krémes állagú nem lesz.
A tonhalmártáshoz: mossuk meg és szárítsuk meg a petrezselymet, a szárakat pedig tegyük félre. Egy lábasban forraljuk fel a sós vizet, tegyük bele a tonhalat, és azonnal kapcsoljuk le a tűzről. Hagyja a vízben legalább 5 percig, majd vegye ki és szárítsa meg. Az olaj kivételével keverje össze az összes összetevőt. Amikor a keverék sima, keverje bele az olajat, mint egy majonézhez. Állítsa be a sót és a borsot.
Mossuk meg és béleljük ki a egyetlenmajd filézzük ki, és távolítsuk el a bőrét. Sózzuk és borsozzuk a négy filé kivágjuk, két sütőpapírlap közé lapítjuk őket egy húsklopfoló segítségével, majd 55°C-on egy órán át szárítjuk őket. Készítse el a "salátákat" és a vékonyra szeletelt spárgát, fűszerezze olajjal, sóval és borssal. Húzzuk ki a talplemezlapot, csak az egyik oldalát szórjuk meg vékony mandulaszeletekkel. Tegye bele a salátákat, és tekerje fel a leveles tésztát. Tálaljuk tonhalmártással, ecetes redukcióval és aszalt málnával.

Piergiorgio Siviero séf receptje