Amandes panées mais non cuites, thon, vinaigre de framboise

Une recette de poisson séché, légère et élégante, tant au niveau du goût que de la présentation. Une recette conçue et créée par le chef Piergiorgio Siviero.

Ingrédients
Pour la sole :
1 sole
30 gr mandorle pelate
1 asperge
4 chicorée puntarelle
1/4 de tête de rad rad rad rad radicchio de Vérone
poivre blanc
salles
huile d'olive extra vierge

500 ml aceto di lamponi
5 g de sucre

1 vaschetta di lamponi interi

Pour la sauce au thon :
100 g de pers persil
1 anch anch anch dans l'huile
10 gr di capperi
300 ml d'eau froide
40 g de th th th th th th th frais
le zeste d'un demi-citron non traité
50 ml d'huile EVO

Procédure
Framboises sèches préalablement lavés et séchés à 65°C pendant au moins 24 heures. Faites réduire le vinaigre à feu doux, en ajoutant le sucre, jusqu'à ce qu'il soit lisse mais crémeux.
Pour la sauce au thon : lavez et séchez le persil et gardez les tiges de côté. Dans une casserole, portez l'eau salée à ébullition, mettez-y le thon et éteignez immédiatement le feu. Laissez-le dans l'eau pendant au moins 5 minutes, puis retirez-le et séchez-le. Mélangez tous les composants, sauf l'huile. Lorsque le mélange est lisse, incorporez l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise. Ajustez le sel et le poivre.
Laver et éviscérer les solepuis le fileter et enlever la peau. Salez et poivrez les quatre filets découpés, les aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un attendrisseur de viande, puis les sécher à 55°C pendant une heure. Préparez les "salades" et les asperges émincées, assaisonnez avec de l'huile, du sel et du poivre. Retirez la feuille de sole, parsemez un seul côté de fines lamelles d'amandes. Incorporez les salades et roulez la pâte feuilletée. Servir avec une sauce tonné, une réduction de vinaigre et des framboises séchées.

Recette du chef Piergiorgio Siviero