Almendras empanadas pero crudas, atún, vinagre de frambuesa

Una receta de pescado seco, ligera y elegante, tanto en sabor como en presentación. Una receta concebida y creada por el chef Piergiorgio Siviero.

Ingredientes
Por suela:
1 suela
30 g de almendras peladas
1 espárrago
4 achicoria puntarelle
1/4 cabeza de achicoria de Verona
pimienta blanca
salones
aceite de oliva virgen extra

500 ml de vinagre de frambuesa
5 g de azúcar

1 tarrina de frambuesas enteras

Para la salsa de atún:
100 g de perejil
1 anchoa en aceite
10 g de alcaparras
300 ml de agua fría
40 g de atún fresco
la ralladura de medio limón sin tratar
50 ml de aceite EVO

Procedimiento
Frambuesas secas previamente lavados y secados a 65°C durante al menos 24 horas. Reducir el vinagre a fuego suave, añadiendo el azúcar, hasta que quede suave pero cremoso.
Para la salsa de atún: lavar y secar el perejil y reservar los tallos. En una cacerola, ponga agua con sal a hervir, eche el atún y apague inmediatamente el fuego. Déjalo en el agua durante un mínimo de 5 minutos, luego retíralo y sécalo. Mezclar todos los componentes excepto el aceite. Cuando la mezcla esté homogénea, bata el aceite como si fuera una mayonesa. Rectificar de sal y pimienta.
Lavar y eviscerar el sololuego filetearlo y quitarle la piel. Salpimentar el cuatro filetes recortarlas, aplanarlas entre dos hojas de papel de horno con ayuda de un ablandador de carne y, a continuación secarlos a 55°C durante una hora. Preparar las "ensaladas" y los espárragos cortados en rodajas finas, sazonar con aceite, sal y pimienta. Retirar la lámina de lenguado, espolvorear sólo un lado con finas láminas de almendra. Incorporar las ensaladas y enrollar el hojaldre. Servir con salsa tonné, reducción de vinagre y frambuesas secas.

Receta del chef Piergiorgio Siviero