Panierte, aber nicht gekochte Mandeln, Thunfisch, Himbeeressig

Ein Rezept für getrockneten Fisch, leicht und elegant, sowohl im Geschmack als auch in der Präsentation. Ein Rezept, das vom Chefkoch Piergiorgio Siviero entwickelt wurde.

Zutaten
Für Sohle:
1 Sohle
30 g geschälte Mandeln
1 Spargel
4 Zichorien-Puntarelle
1/4 Kopf Radicchio aus Verona
weißer Pfeffer
Hallen
Natives Olivenöl extra

500 ml Himbeeressig
5 g Zucker

1 Becher mit ganzen Himbeeren

Für die Thunfischsauce:
100 g Petersilie
1 in Öl eingelegte Anchovis
10 g Kapern
300 ml kaltes Wasser
40 g frischer Thunfisch
die Schale einer halben unbehandelten Zitrone
50 ml EVO-Öl

Verfahren
Trockene Himbeeren zuvor gewaschen und getrocknet bei 65°C für mindestens 24 Stunden. Den Essig bei schwacher Hitze unter Zugabe des Zuckers einkochen lassen, bis eine glatte, aber cremige Masse entsteht.
Für die Thunfischsauce: Die Petersilie waschen, trocknen und die Stängel beiseite legen. In einem Topf das Salzwasser zum Kochen bringen, den Thunfisch hineingeben und sofort vom Herd nehmen. Lassen Sie ihn mindestens 5 Minuten im Wasser liegen, nehmen Sie ihn dann heraus und trocknen Sie ihn ab. Alle Komponenten außer dem Öl mischen. Wenn die Mischung glatt ist, das Öl wie eine Mayonnaise einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Waschen und entkernen Sie die alleindann filetieren und die Haut entfernen. Salzen und pfeffern Sie die vier Filets ausschneiden, zwischen zwei Blättern Backpapier mit Hilfe eines Fleischklopfers flachdrücken, dann eine Stunde lang bei 55 °C trocknen. Die "Salate" vorbereiten und den Spargel in dünne Scheiben schneiden, mit Öl, Salz und Pfeffer würzen. Das Seezungenblatt herausnehmen, nur eine Seite mit dünnen Mandelsplittern bestreuen. Die Salate einarbeiten und den Blätterteig ausrollen. Mit Thunfischsauce, Essigreduktion und getrockneten Himbeeren servieren.

Rezept von Küchenchef Piergiorgio Siviero