S’fogliola’ impanata ma non cotta alle mandorle, tonné, aceto di lamponi

Una ricetta di pesce essiccato, leggera ed elegante, sia nel gusto che nella presentazione. Ricetta ideata e realizzata dallo chef Piergiorgio Siviero.

Ingredienti
Per la sogliola:
1 sogliola
30 gr mandorle pelate
1 asparago
4 puntarelle di cicoria
1/4 di cespo radicchio di Verona
pepe bianco
sale
olio extra vergine d’oliva

500 ml aceto di lamponi
5 gr di zucchero

1 vaschetta di lamponi interi

Per la salsa tonnata:
100 gr di prezzemolo
1 acciuga in conserva d’olio
10 gr di capperi
300 ml di acqua fredda
40 gr di tonno fresco
la scorza di mezzo limone non trattato
50 ml di olio EVO

Procedimento
Essiccate i lamponi precedentemente lavati e asciugati a 65°C per almeno 24 ore. Fate ridurre l’aceto a fuoco dolce, aggiungendo lo zucchero, fino a consistenza fluida ma cremosa.
Per la salsa tonnata: lavare e asciugare il prezzemolo e tenete da parte anche il gambo. In una casseruola, portate a ebollizione l’acqua salata, mettete in cottura il tonno e spegnete immediatamente il fuoco. Lasciatelo in acqua per un minimo di 5 minuti, poi toglietelo e asciugatelo. Frullate tutti i componenti tranne l’olio. Quando il composto risulterà omogeneo, montate a filo come una maionese con l’olio. Regolate di sale e pepe.
Lavate ed eviscerate la sogliola, quindi sfilettatela e privatela della pelle. Salate e pepate i quattro filetti ricavati, appiattiteli tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un batticarne, poi essiccateli a 55°C per un’ora. Preparate le “insalate” e gli asparagi tagliati sottili, condite con olio, sale e pepe. Ritirate la sfoglia di sogliola, cospargetela solo da un lato con lamelle di mandorle sottilissime. Incorporate le insalate e rollate la sfoglia. Servite con salsa tonné, riduzione d’aceto e lamponi essiccati.

Ricetta dello chef Piergiorgio Siviero